3234c705

Как выбрать стейк в ресторане

Стейки принято делить на две категории – премиальные и альтернативные. Премиальные делают из менее подвижных частей бычков, за счет этого у них более нежные волокна, достаточно много жира – то есть высокая степень мраморности. На премиальные стейки идет малая часть туши (спинная и поясничная часть), и их стоимость всегда выше. Если вас интересует ресторан стейков, обратитесь на сайт blackangus.rest.

Альтернативные стейки делают из более подвижных частей бычков. Мясо жестче, с твердыми волокнами, не отличающееся высокой степенью мраморности. Такие стейки дешевле премиальных, но с ними очень сложно и рискованно работать, поэтому их нет во многих ресторанах.

Разновидностей стейков – несколько десятков. Вот, например, премиальные:
• рибай – толстый край, спинная часть реберной клетки быка. Он самый мраморный, самый сочный, жирный и ароматный;
• чулетон – тот же рибай, но на кости;
• томагавк – это тоже рибай, но подается на длинном, зачищенном ребре. Название он получил из-за сходства формы с оружием индейцев;
• стриплоин – стейк из отруба «тонкий край», с хорошей мраморностью. Его отличие – жировая прослойка по периметру куска. Он более постный, но не менее сочный и нежный;
• шортлоин – тонкий край, «двойной стейк», так как состоит из двух видов стейка, разделенных костью: с одной стороны – нежная вырезка, с другой – спинной стриплоин, яркий и насыщенный.

Качество мяса, точнее его мраморность, сильно зависит от того, чем питались бычки. Откорм бывают зерновым и травяным. Трудно сказать, какой из них лучше, поскольку многое зависит от качества самого корма. Но из моего опыта следует, что при зерновом откорме мясо получается более мраморным, сочным и нежным.

Перед тем как мясо попадает в тарелки, проходит не один день, и даже не одна неделя. Мясо должно вызреть, чтобы из него ушла лишняя влага, чтобы оно стало более мягким и нежным. Лучший результат дает сухая выдержка – отруба говядины подвешивают в специально оборудованном помещении. Как правило, такие камеры устанавливают там, где мясо и готовят, то есть в ресторанах. Но в московских заведениях камеры сухого вызревания встречаются очень редко. У нас в ресторане «Бок» такая камера есть: в ней поддерживается постоянная температура 0–2 °С и относительная влажность воздуха 80%, за счет поступления кислорода мясо ферментируется, формируется его уникальный вкус.

Перед приготовлением мясо необходимо согреть, довести до комнатной температуры. Если начать жарить холодное мясо, оно получится сухим. Обязательно следует жарить стейки на раскаленной решетке и сковороде, чтобы мясо успело «схватиться» по краям и держало внутри себя сок. Повара называют этот процесс «упаковкой мяса». Когда мясо готово, ему нужно дать «отдохнуть», чтобы тепло равномерно распределилось по стейку. Для этого достаточно оставить его на 3–5 минут.

Оставить комментарий